马铃薯饮料的开发研究(8)
2.4.3调配试验[20] 按照实验设定的配方。将蔗糖和柠檬酸在一定量的水中溶解，加入适量的蜂蜜后放入50℃的水浴锅中充分搅拌使其溶解。然后添加到紫色马铃薯汁中混匀、过滤。
2.4.4杀菌 调配好的紫马铃薯饮料在121℃下杀菌20min。
2.5测定方法
2.5.1出汁率的测定[21]
出汁率（%）=（汁液总质量-加入水质量）/紫马铃薯质量×100%
2.5.2 澄清度的测定[22] 澄清度用透光率(T％)表示，采用可见分光光度法测定。取经酶解、离心后的紫马铃薯汁，在最适波长处测其透光率。以蒸馏水的透光率为100％作参照。
2.5.3 花色苷含量的测定[21] 花色苷含量的测定采用pH示差法。各移取1 mL紫马铃薯汁于10mL容量瓶中。分别用pH 1．O和pH 4．5的缓冲液定容至10 mL，平衡90 min后，以蒸馏水为参照，测其在535 nm和700 nm处的吸光值。根据以下公式计算其花色苷含量。
花色苷含量（mg/L）=（⊿Ax449.2x稀释倍数）/26900x1000
式中，⊿A=（A535nmpH1.0－A700nmpH1.0）－（A535nmpH4.5－A700nmpH4.5）；26900——矢车菊花素-3-葡萄糖苷的消光系数；449.2——矢车菊花素-3-葡萄糖苷的相对分子质量。
3.结果与讨论
3.1紫色马铃薯酶解实验
3.1.1 酶解实验正交因素表
表3.1 酶解正交实验因素
因素 淀粉酶用量% 果胶酶用量% 酶解时间h 酶解温度℃
1 0.03 0.03 1.5 40
2 0.04 0.04 2 50
3 0.05 0.05 2.5 60
通过正交助手作出4因素3水平的正交分析表。对紫色马铃薯的透光率、出汁率、花色苷含量进行分析，从而得出4因素的最佳的配比使紫色马铃薯的酶解实验更加接近实际的需要。
3.1.2紫色马铃薯酶解透光率正交实验数据表
表3.2 酶解实验透光率正交实验数据
因素 淀粉酶% 果胶酶% 酶解时间h 酶解温度℃ 实验结果%
1 1 1 1 1 70.1
2 1 2 2 2 71.8
3 1 3 3 3 69.3
4 2 1 2 3 67.4
5 2 2 3 1 66.7
6 2 3 1 2 66.4
7 3 1 3 2 64.5
8 3 2 1 3 67.3
9 3 3 2 1 68
均值1 70.400 67.333 67.933 68.267
均值2 66.833 68.600 69.067 67.567
均值3 66.600 67.900 66.833 68.000
极差 3.800 1.267 2.234 0.700
在此本文将淀粉酶用量因素用A表示，果胶酶用量因素用B表示，酶解时间因素用C表示，酶解温度因素用D表示。
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