马铃薯饮料的开发研究(6)
花色苷 草莓
萝卜皮矢车菊花色苷
苹果皮
桑椹飞燕车花色苷 茄子
石榴芍药花色苷 芒果
樱桃矮牵牛花色苷 葡萄皮锦葵
花色苷 葡萄皮
在花色素A环3,5,7位上的羟基以糖苷键与糖结合时便形成花色苷，由于糖结合的方式(结合糖的种类、数量、位置)的不同花色苷的种类也不相同。
只结合一个糖时，一般结合于花色素骨架的3位上，结合两个糖时,一般分别结合于3位和5位的羟基处,有时也发生3位和7位结合的糖若为单糖类称为单糖苷，若为二糖或三糖类，则相应称为二糖苷或三糖苷。在3位羟茎上结合糖可为单糖，二糖或三糖，但在5位和7位上结合的糖则多为单糖。
与花色素以糖苷键结合的主要糖类有千金二萜糖，接骨木二糖，芸香二糖，龙胆三糖，2G-葡糖基芸香二糖(葡萄糖1位的OH和构成芸香二糖的葡萄糖2位的OH之间的脱水产物，以下同)，α-D-葡萄糖，β-D-葡萄糖，α-D-半乳糖,α-D-甘露糖，β-D-木糖，β-L-阿拉伯糖，α-D-鼠李糖，龙胆二糖和2G-木糖基芸香二糖[14]。
1.4影响花色苷稳定性因素
1.4.1 pH影响
大多数非酰化或单酰化的花色苷很像pH指示剂，低pH值时呈红色，高pH值时无色，中间为淡兰色。在酸性溶液中，存在4种花色苷的平衡:醌型碱(A),黄金羊盐阳离子(AH+)，假碱(B)和查耳酮(C)。
在pH低于2时，花色苷主要以红色(R3=O-糖)或黄色(R3=H)的黄金羊盐离子(AH+)存在。随着pH值的升高,花色苷损失快质子而形成红色或兰色的醌型(A)。AH+进一步水合作用而形成无色的假碱(B)。假碱以缓慢的速度同开链的无色查耳酮(C)趋于平衡[15]。
1.4.2温度
当花色苷溶液加热时，平衡向着无色的查耳酮(C)的方向进行，同时引起有色型化合物(AH++A)的降低。当冷却和酸化时，醌型碱(A)和假碱(B)迅速变成阳离子(AH+)。但是查耳酮(C)的变化相当慢。在25℃下(温度越低需时越长)3,5-2葡糖苷的查耳酮型和3-葡糖苷的查耳酮型达到与其相应的黄金羊盐的平衡分别需要12和6～7小时。这4种类型化合物的可逆反应和花色苷无色型和有色型(黄金羊盐阳离子和醌型碱)的互变很有意义，而且应当在果汁生产中加以利用。
1.4.3 辅色剂的影响
在pH对花色苷稳定性影响的论述中可知,在相当广泛的pH值范围内，花色苷是无色的，而在自然界中花色苷却呈现出各种亮丽的色彩，虽然在细胞液的pH值下只应有极浅的颜色甚至无色。这说明有色型的花色苷被某些理化因素稳定化了。这些因素之一即所谓辅色剂。
辅色剂的主要作用是使几乎所有的花色苷在适宜的条件下产生红移并增加最大吸收波长的吸光度。
花色苷同辅色剂联合形成一种垂直层叠的复合物，这种层叠过程产生一种疏水力,从而防止亲水核的加合作用和失色。
辅色作用受pH值、辅色剂和色素的种类及浓度的影响。
Asen等(1970)证明，辅色作用从pH接近1到中性都可发生。吸光值的变化是pH值的函数。以锦葵花色苷为例,在pH=1时，加辅色剂引起最大吸收波长红移15mm(主要是由于分子间的作用造成的)，但吸光值同不加辅色剂的一样。在pH为2～3，不加辅色剂的颜色损失严重，而加入辅色剂则对颜色有显著的保留作用。在pH为4～6时,不加辅色剂完全失去颜色，而加辅色剂则仍然保留颜色。
已有的研究证明，在花色苷和辅色剂之间有一个最适的克分子比率，在这个比率下，颜色强度和稳定性达到最大值。Jurd和Asen [16]发现，3.5×10-5mol/L 3，5-二葡糖矢葡苷在pH3～6范围内加入1～10克分子当量的栎苷，其颜色、光谱和稳定性均无变化，而当3，5-二葡糖矢车菊苷的浓度为10-2mol/L时，欲得同样的结果其比率必须分别达到4∶1和100∶1[16]。
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