GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究(15)
4总结
4.1数据结论
4.1.1GC-MC分析
利用GC/MS检测五种白酒酒中的香气成分，分析相互所含的相同及不同物质。
五种白酒有的重要香气成分有：乙醛、苯甲醛、糠醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、苯乙醇、2-辛酮、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、己醇、苯甲醛、5-甲基-2-糠醛、二甲基三硫、苯酚、4-甲基苯酚、2-正丁基呋喃等。 梦之蓝单独含有的甲酸乙酯己酸酯。己酸乙酯（苹果皮和桃子的香气）分别检测到的在水井坊和梦之蓝酒中具有相对较高的浓度。
其中构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，茅台中的含量远低于其他四种酒，这种成分含香量较高且香气突出。而2 - 甲基正壬酮，3,4 - 二氢-1H-2-苯并吡喃酮只在茅台存在，这使得茅台具有丰富的高沸点组分以导致香气温柔细腻甘美醇和，尤其是品尝后有挥之不去的香气持久。
茅台具有的高沸点的酸性物质与低沸点的醇、酯、醛类组成的复合香气，单独含有丙酸乙酯、1-丙醇、3 - 甲基-1 - 丁醇、2-庚酮、四甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪，而不含有壬酸乙酯、丁酸丁酯、己酸异戊酯。可能是由于酱香型和浓香型的区别。
4.1.2 电子舌分析
通过电子舌传感器的雷达图可以发现，4种浓香型酒在各传感器的响应值非常接近，而酱香型的茅台酒则在BB-1和ZZ-1传感器上有显著差异，这表明实验的可靠性合格。同时在PCA和DCA中能够较明显的区分五种酒，五种样品之间的特征差异较大。