GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究(7)
除去乙醇后，酯占总挥发物的95％以上（茅台白酒中的总挥发物75.1％，94.8％在国窖 1573，五粮液中占95.1％，水井坊中占95.8％，梦之蓝中占96.2％）。这些化合物可能源于原料和酵母菌酒精发酵过程中合成。其中最突出的酯是乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，庚酸乙酯甲酸乙酯，乳酸乙酯，己酸丁酯，乙酯，辛酸乙酯，壬酸异丙酯苯丙酸乙酯，己酸己酯。所有这些白酒都遵循了类似的的酯模式。这些酯，以果的花香为主白酒香气。一般来说，己酸乙酯（果，花香和甜蜜的香气）是主要的强浓香型白酒的特征气。
表1中显示了，乙酸乙酯是存在于所有的五种白酒中浓度最高的酯。表1表明，茅台中的芳香酯，浓度较低，但是含有独特的酯：乙基-3 - 甲基戊酸甲酯，丙酸乙酯；五粮液中酯种类较少，但浓度普遍较高。 国窖-1573和五粮液中缺少长链酯，如甲酸乙酯，油酸乙酯，亚油酸乙酯，虽然这些物质所含香气较弱，但这些酯可以作为油膜推迟其他挥发物的挥发速率，有一定的辅助作用。 己酸乙酯（苹果皮和桃子的香气）分别检测到的在水井坊和梦之蓝酒中具有相对较高的浓度。
不饱和醇在（茅台中占4.8％，国窖 1573中占0.5％，水井坊中占0.3％，五粮液中占0.6％，梦之蓝中占0.4％）。结果表明，在茅台酒中的饱和一元醇的浓度显着高于其余四种酒类，而其1 - 丙醇，1 - 戊醇，2 - 呋喃甲醇的浓度是非常接近的。此外2 - 甲基-1 - 丙醇，3 - 甲基-1 - 丁醇，1 - 己醇只存在于茅台酒中，并占了很大的比例。酒精发酵过程中产生的这些醇在酒的风领域发挥重要的作用。然而，在茅台酒含有3 - 甲基-1 - 丁醇，此物质提供威士忌及麦芽和烧焦的香气，且拥有相对较高浓度的1 - 己醇，提供树脂﹑花和绿色的香气。同时五种酒中均含有苄醇。适当的醇的使酒的品质更好，并在一定程度上加强酒的风和赋予果香和花香气。
酸是白酒中的呈物质且酸的道是柔和的，是持续的，而短链脂肪酸有酸馊的香气，可以抑制和掩盖了其他香气。其中酸占茅台总挥发物的0.7％，国窖1573中占2.4％白酒，五粮液中占1.3％，水井坊酒中占1.2％，在梦之蓝中占1.2％。乙酸，乳酸，丁酸和己酸，在气浓郁的酒类中含量丰富，但在本研究中，乳酸的存在，这可能因为是所用的固相微萃取纤文头是由乳酸聚合而成的。对己酸，辛酸和苯甲酸进行检测，并观察五种酒中的浓度变化。 国窖 1573中的己酸，这是所有检测到的酸中含量最高且浓度最高的，而最低浓度的是辛酸。在茅台酒中苯甲酸（浓度蜂蜜和花的香气）气息较重，比较其余四个酒均无显着差异，同时茅台有较低浓度的丁酸。
羰基化合物可以通过降解脂肪酸形成。部分降解为酸，在氧的存在下，可以被转换成醛和酮的高级醇。醛在各酒的总挥发物比重分别为茅台15％，国窖1573 为1.7％，五粮液为2.7％，水井坊酒为1.9％，梦之蓝白酒为1.6％，而总酮的挥发物含量分别为1.57％，0.14％，0.13％，0.11％及0.11％。可以看出，醛酮类在茅台酒的总浓度中占相当大的比重。乙醛，3 - 甲基丁醛，1,1 - 二乙氧基-3 - 甲基丁烷，己醛，壬醛，糠醛，苯甲醛，6Z-壬烯醛，5 - 甲基-2 – 呋喃均存在于五种酒中。糠醛，苯甲醛（杏仁，焦糖香气）和5 - 甲基-2-furanal（杏仁，焦糖，焦糖的香气）也存在于五种酒中。而 3 - 甲基丁醛（草香，果香）和6Z - 壬烯醛（黄瓜，脂肪和绿色的香气）只发现在水井坊酒中。 另外2 - 甲基正壬酮，3,4 - 二氢-1H-2-苯并吡喃酮只在茅台存在，这使得茅台具有丰富的高沸点组分使得香气温柔细腻甘美醇和，尤其是品尝后有挥之不去的香气。