GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究(2)
3.2.2 （判别因子分析）DFA分析 20
3.2.3不同品牌白酒的雷达图 21
3.3不同模式设别方法的比较 22
4总结 23
4.1数据结论 23
4.1.1GC-MC分析 23
4.1.2 电子舌分析 23
5致谢 24
6参考文献 24
1前言
1.1白酒香型的由来及现状
白酒是我国传统的蒸馏酒, 历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名吹冰大蒸馏酒。
因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。所谓香型, 是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香成分为主的产品, 并拥有广大的消费群体[1]。
专家认为, 白酒香型的发展大体有四个主要阶段: 自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。从1949 年中华人民共和国成立到1979 年是自然存在阶段, 那个时期对白酒香型的分类, 人们是从酒种上进行称谓和划分的。主要有白酒、啤酒、果葡酒、露酒和黄酒。
目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅台酒则确定了原产地域国家标准。以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型, 以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型, 以四特酒为代表的特香型, 以玉冰烧、双蒸酒为代表的豉香型, 以董酒为代表的药香型, 以衡水老白干为代表的老白干香型基本确立。国家质量监督检验检疫总局于2007 年3 月26 日发布2007 年第1 号( 总第101 号) 公告, 批准公布了GB/T16289- 2007( 豉香型白酒) 、GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒) 、GB/T20824-2007( 芝麻香型白酒) 、GB/T20825- 2007( 老白干香型白酒) , 并于2007 年7 月1 日起正式实施。上述一系列举措, 一方面使白酒香型的划分更加科学合理, 另一方面为确保各香型白酒稳定、提高产品质量做出了贡献, 并促进了这些香型酒的发展[2]。
1.2各香型白酒的风特征
1.2.1 浓香型白酒的风特征
典型浓香型白酒的感官评语是: 无色透明, 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香谐调, 尾净余长。浓香型白酒的香气以酯类香气为主, 主体香成分是己酸乙酯; 己酸乙酯的高含量、低阈值, 决定了这类香型白酒的主要风特征[3~5]。
1.2.2 清香型白酒的风特征
典型清香型白酒的感官评语是: 无色透明, 清香纯正, 醇甜柔和, 自然谐调, 余爽净。清香型白酒的主体香成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发, 气特征明显, 在清香型白酒中含量最高, 觉阈值较低; 乳酸乙酯沸点较高, 且气较弱, 在酒体中表现出气的气特征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气, 幽雅舒适。
1.2.3 酱香型白酒的风特征
典型酱香型白酒的感官评语是: 微黄透明, 酱香突出, 幽雅细腻, 酒体醇厚, 回悠长, 空杯留香持久。最新研究表明, 茅台酒的香成分多达1400 余种,但酱香型白酒的主体香成分至今尚未定论。现有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物说、10 种特征香成分说等多种说法。传统说法, 把茅台酒的香成分分成三大类: 酱香型、醇甜型、窖底香型。