GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究(3)
1.2.4 米香型白酒的风特征
典型米香型白酒的感官评语是: 无色透明, 蜜香清雅, 入口柔绵, 落口爽净, 回怡畅。
米香型白酒的主体香成分初步认定为乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的β- 苯乙醇。该类香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β- 苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气, β- 苯乙醇的香气较明显; 另外, 在米香型白酒的香气中, 还有一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气; 在口上突出了柔和、刺激性小, 醇甜、甘爽, 后稍短但爽净等特点, 优质酒回怡畅。
1.2.5 凤香型白酒的风特征
典型凤香型白酒的感官评语为: 无色透明, 醇香秀雅, 醇厚丰满, 甘润挺爽, 诸谐调, 尾净悠长。凤香型白酒的特征香气是以乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气。闻香以醇香为主, 香气清秀、典雅; 入口突出醇香的浑厚, 有挺拔感, 不暴烈, 酸、甜、苦、吹冰、香五俱全, 诸浑然一体, 恰到好处, 尾爽净而悠长。此外还有酒海贮存带来的特殊口。
1.2.6 特香型白酒的风特征
典型特香型白酒的感官评语为: 无色透明, 香气芬芳, 柔和纯正, 诸谐调、悠长。特香型白酒酯类中富含奇数碳脂肪酸乙酯, 如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等, 其总量高于其他各类香型白酒; 而且高级脂肪酸及其乙酯总量也较高, 超过其他白酒近一倍, 如肉豆蔻酸及其乙酯、棕榈酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亚油酸及其乙酯等; 酯类化合物中, 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高, 在酯类香气中突出以己酸乙酯为主的香气特征。醇类中正丙醇含量较多, 这与丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相关性。
1.2.7 芝麻香型白酒的风特征
典型芝麻香型白酒的感官评语为: 清澈透明( 微黄透明) , 芝麻香突出, 幽雅醇厚, 甘爽谐调, 尾净。闻香有以清香加焦香的复合香气为主; 入口放香以焦香和糊香气为主, 细细品评则有类似焙炒芝麻的香气; 口醇厚爽口; 后有轻微的焦香, 稍有苦。
1.2.8 豉香型白酒的风特征
典型豉香型白酒的感官评语是: 玉洁冰清, 豉香独特, 醇厚甘润, 余爽净。豉香型白酒是以大米为原料, 小曲大酒饼为糖化发酵剂, 半固半液边糖化边发酵, 液态蒸馏得到基础酒, 基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存, 勾兑而成的一种白酒。其香成分的特点是: 酸、酯含量低; 高级醇含量高; β- 苯乙醇含量相当高, 为米香型白酒一倍左右, 居所有各类香型白酒含量之首; 含有一定量的丙三醇, 而其他香型白酒中丙三醇含量甚少; 含有相当数量的高沸点的二元酸酯, 如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等,是该酒的独特成分。
1.2.9 兼香型白酒的风特征
兼香特指浓、酱兼香, 既兼顾浓香型和酱香型白酒的风特点, 又协调统一自成一类。兼香型白酒的风特征有两种风格, 一种是以湖北的白云边酒为代表的风格, 另一种是以黑龙江的玉泉酒为代表的风格。白云边酒的感官评语是: 清亮( 或微黄) 透明, 芳香幽雅舒适, 细腻丰满, 酱浓谐调, 余爽净、悠长。
1.2.10 董香型白酒的风特征
典型董香型白酒的感官评语为: 清澈透明, 药香舒[6~7]
适, 香气典雅, 酸甜适中, 香谐调, 尾净余长。董香型白酒香成分特点是“三高一低二反”,“三高”是指总酸高、高级醇含量高、丁酸乙酯含量高;“一低”是指乳酸乙酯低; “二反”是指一般名酒是酯大于醇, 酯大于酸, 而它是醇大于酯, 酸大于酯。董酒的香气是由药香、酯香、丁酸等香气香成分构成的幽雅而舒适的复合香气, 清而不淡, 香而不艳; 入口和顺, 既醇又香, 醇和而不平淡, 浓郁而不暴吹冰; 甘爽, 爽而不腻, 爽而不涩, 饮后回甜长[8]。