GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究(8)
提供辛吹冰和烟熏的气的酚类衍生物浓度较低，在酒类容易配合其他香气化合物。 2,4 - 二甲基苯酚，发现只在水井坊酒中有低含量的0.041mg/ l和2,6 - 二（1,1 - 二甲基乙基）-4 - 甲基苯酚。而苯酚和4 - 甲基苯酚，和2,6 - 二（1,1 - 二甲基乙基）-4 - 甲基苯酚在五种酒都有较高浓度。
含N，S-物质中，测定出有2 - 乙酰基-6 - 甲基呋喃，5 - 甲基-1,3 - 噻唑，三甲基吡嗪，2,3 - 二甲基-5 - 乙基吡嗪，四甲基吡嗪，2,6 - 二甲基吡嗪可能是呈物质的组成部分。椰子，烤的口和焦糖般的气只存在茅台中，这是由于糖和蛋白质的酸之间的美拉德反应的结果。五种酒中均发现2 - 正丁基呋喃和二甲基三硫化物具有相对较高的浓度（为0.281mg/升、0.115mg/升），即使在酱香型的茅台酒中。
表.1 五种中国优质名酒（毫克/升，N = 3）的挥发成分。针对不同的化合物的平均值，标准偏差和RI。
编号 化合物 RIcal RIref L1 L2 L3 L4
L5 香气特征及性状
酯类
1 乙酸乙酯 888 907 0.733 1.030 1.927 1.444 2.170 无色透明具有刺激性气的液体
2 丙酸乙酯 962 951 0.363 nd nd nd nd 无色液体具有果香、朗姆酒香气、醚香。
3 2-甲基丙酸乙酯 970 955 0.196 nd nd nd nd 无色易挥发液体，有水果香
4 丁酸乙酯 1041 1028 0.789 3.669 4.598 5.606 3.119 无色挥发性液体，有苹果香。
5 2-甲基丁酸乙酯 1054 0.153 0.141 0.446 0.371 0.177 无色液体具青的水果香气，类似苹果皮，菠萝皮和未成熟的梅子皮香气
6 3-甲基丁酸乙酯 1068 0.313 0.107 0.476 0.247 0.133 有类似苹果、香蕉的香气和酸甜气的无色透明液体
7 戊酸乙酯 1130 1133 0.654 2.021 7.211 2.545 2.457 无色透明液体有苹果似的水果香气
8 2-丁烯酸乙酯 1239 1220 8.161 148.281 271.784 245.447 222.943 有辛吹冰气，遇水易分解
9 5-甲基己酸乙酯 1282 0.019 0.072 0.127 0.252 0.222