GC-MS+电子舌不同品牌的白酒风味特征研究(4)
1.2.11 老白干香型白酒的风特征
衡水老白干酒的感官评语是: 酒色清澈透明, 醇香清雅, 甘洌挺拔, 丰满柔顺, 回悠长。
衡水老白干酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯、丁酸乙酯并含较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯, 己酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒, 使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回悠长的特点。乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒, 适量的乳酸、戊酸、己酸对酒有浓厚感, 使老白干酒的口既不单调又具有绵柔感。老白干酒杂醇油含量高于清香型白酒, 尤其异戊醇的含量为47.17 mg/100 mL, 而清香型酒为28.89 mg/100 mL,正丙醇含量也高于清香型白酒和凤香型白酒, 增加了酒的醇厚绵甜。此外, 衡水老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒, 龚文昌高工认为衡水老白干风独特, 醛类物质的微妙衬托起到了重要作用[9]。
1.2.12 馥郁香型白酒的风特征
馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒为代表, 其感官评语为: 无色透明, 芳香秀雅, 绵柔甘洌, 醇厚细腻,后怡畅, 香馥郁, 酒体净爽。馥郁香型白酒中酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、
乳酸乙酯含量突出, 其含量呈近乎平行的量比关系, 区别于浓香型、清香型和米香型白酒, 从绝对含量及香阈值看, 己酸乙酯的香气起了较为重要的作用, 这一点与浓香型酒类似; 此外, 馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气。有机酸含量较高, 总酸低于酱香型和特香型白酒, 高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒。高级醇( 异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇) 含量适中, 类似米香型和清香酒, 但其之间量比关系高于浓香型、清香型酒, 而低于米香型白酒和四川小曲酒。乙缩醛含量较高, 与浓香型白酒相近, 高于清香型白酒和四川小曲酒; 含四甲基吡嗪等含氮化合物[10~11]。
1.4.1 气质联用仪技术
利用气质联用仪技术，采用多种前处理进样方式，如：直接进样、微波萃取、固相萃取、顶空技术（动态和静态）、超临界流体萃取、固相微萃取、液膜萃取法等。
其中直接进样由于酒中水分含量极大，一方面影响检测结果，部分比例较小的组分峰湮没，检测不出来，另一方面也不利于仪器的保养，对质谱检测器灯丝寿命有较大影响；过有机滤膜后进样的检测结果无论是组分种类还是百分含量都和直接进样得出的检测结果非常相似，其原理也较为简单，即除去酒样中的水分，但是由于有机滤膜自身的性质和孔径的限制，检测结果仍有待优化；萃取是一种较为简单的前处理方式，在采用环己烷作为萃取剂的情况下，可检测出效果较好，且均为主要呈香物质，因此可以作为气质联用方法检测白酒中微量成分比较好的前处理方法。当然，检测技术还在不断更新，将来会用更简洁的方法去检测出更多的成分，从而可以不断满足生产和新产品开发的控制，更好地为社会服务。
1.4.2 电子鼻的应用
酒的风特性主要取决于活性成分的香气，这是特别重要的是确定在酒类的化合物。 M.冈萨雷斯阿尔瓦雷斯等。调查Valdeorras地区传统的白色葡萄（西班牙西北部），关联的香气化合物的感官知觉和化学特性，用GC-MS舒华孙等。采用HS-SPME-GC-MS，检测品种香气化合物生产的影响; EDUARDOS。 P. NASCIMENTO等。量化的甘蔗酒和白酒的酯之间的气相色谱 - 质谱（GC-MS）。气相色谱 - 质谱法（GC-MS）提供一个有效和快速的工具，在葡萄酒和其它酒精饮料 - 挥发物的表征和检测。电子鼻技术是常用的方法，在食品工业中，这在一定意义上模拟人的嗅觉气分析和调控。与此相反，电子鼻可以提供一种非破坏性的，相对低的成本和值得信赖的方法。它已经被广泛应用于食品感官质量评价和控制 - 挥发物的分析，工艺和质量分级。 N.普列托等。已成功地执行电子鼻跟随酒的老化，进行与电子鼻的气评价已经符合应用的GC-MS的挥发性组分的定量分析。